#CaminosYDestinos en @Radio.UNLa: Agua de cocción de porotos, ingrediente para alimentos saludables

Los porotos constituyen las legumbres más comúnmente consumidas en el mundo por su elevado contenido proteico, fibra, compuestos fenólicos y propiedades antioxidantes. Representan además uno de los recursos más sustentables, de baja huella de carbono y de alta disponibilidad alimenticia, siendo insumos básicos cotidianos en dietas basadas en plantas identificadas por el Panel Intergubernamental en Cambio Climático como promotores de mitigación de dicho cambio, por reducción del consumo de carne y su concomitante costo de producción. Tradicionalmente, los porotos son consumidos como granos enteros, previamente remojados y cocidos en agua hirviendo, produciendo grandes volúmenes de agua, tanto de remojo como de cocción. El aquafaba, como se llama, fue estudiada en los últimos años, presentando gran aplicabilidad como espumante, emulsionante o gelificante en distintos productos alimenticios. Sin embargo, aún no se había profundizado en el análisis del agua de cocción proveniente de porotos. En este marco, en la Universidad Nacional de La Plata encontraron propiedades tecnofuncionales y nutricionales en el agua de cocción de porotos. A partir de esto se busca optimizar sus propiedades, mediante el uso de post-tratamientos, e impulsar nuevos ingredientes funcionales aptos para veganos y/o libres de gluten. El grupo del Laboratorio de Investigación en Hidrocoloides y Matrices Alimentarias Saludables (LIHMAS) de la Facultad de Ciencias Exactas, perteneciente al Centro de Investigación y Desarrollo en Ciencia y Tecnología de los Alimentos (CIDCA, UNLP – CONICET – CIC), mediante la reducción del contenido acuoso de este residuo, obtuvo polvos que conservaron las propiedades funcionales y resultaron adecuados para el desarrollo de diversas matrices alimentarias como merengues sin huevo, pancakes y muffins. La Lic. Nadia Florencia Nagai, integrante del equipo, sostuvo que “la posibilidad de aprovechar este residuo contribuiría a la economía circular de la cadena productiva de las legumbres convirtiendo un desecho en un coproducto, sin perder de vista los atributos de calidad de producto final”. DATA: https://unlp.edu.ar/investiga/cienciaenaccion/agua-de-coccion-de-porotos-un-ingrediente-para-alimentos-saludables-107507/ Read more

Los porotos constituyen las legumbres más comúnmente consumidas en el mundo por su elevado contenido proteico, fibra, compuestos fenólicos y propiedades antioxidantes. Representan además uno de los recursos más sustentables, de baja huella de carbono y de alta disponibilidad alimenticia, siendo insumos básicos cotidianos en dietas basadas en plantas identificadas por el Panel Intergubernamental en Cambio Climático como promotores de mitigación de dicho cambio, por reducción del consumo de carne y su concomitante costo de producción. Tradicionalmente, los porotos son consumidos como granos enteros, previamente remojados y cocidos en agua hirviendo, produciendo grandes volúmenes de agua, tanto de remojo como de cocción. El aquafaba, como se llama, fue estudiada en los últimos años, presentando gran aplicabilidad como espumante, emulsionante o gelificante en distintos productos alimenticios. Sin embargo, aún no se había profundizado en el análisis del agua de cocción proveniente de porotos. En este marco, en la Universidad Nacional de La Plata encontraron propiedades tecnofuncionales y nutricionales en el agua de cocción de porotos. A partir de esto se busca optimizar sus propiedades, mediante el uso de post-tratamientos, e impulsar nuevos ingredientes funcionales aptos para veganos y/o libres de gluten. El grupo del Laboratorio de Investigación en Hidrocoloides y Matrices Alimentarias Saludables (LIHMAS) de la Facultad de Ciencias Exactas, perteneciente al Centro de Investigación y Desarrollo en Ciencia y Tecnología de los Alimentos (CIDCA, UNLP – CONICET – CIC), mediante la reducción del contenido acuoso de este residuo, obtuvo polvos que conservaron las propiedades funcionales y resultaron adecuados para el desarrollo de diversas matrices alimentarias como merengues sin huevo, pancakes y muffins. La Lic. Nadia Florencia Nagai, integrante del equipo, sostuvo que “la posibilidad de aprovechar este residuo contribuiría a la economía circular de la cadena productiva de las legumbres convirtiendo un desecho en un coproducto, sin perder de vista los atributos de calidad de producto final”. DATA: https://unlp.edu.ar/investiga/cienciaenaccion/agua-de-coccion-de-porotos-un-ingrediente-para-alimentos-saludables-107507/ Read less